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Die Sensorik

Wein schmecken, riechen, fühlen und sehen.

Was das Trinken von Wein zu einem differenzierten Geschmackserlebnis werden lässt, ist das bewusste Zusammenspiel mit anderen sinnlichen Wahrnehmungen: Allen voran der Geruchssinn. 2000 bis 4000 Gerüche kann der Mensch unterscheiden. Schmecken und Riechen lassen sich kaum auseinanderdividieren: Im Mundraum gelangt der Duft des Weins auch über den Nasen-Rachen-Raum an die Nasenschleimhaut – aus diesem Grund ist das Schlürfen und Schmatzen beim Genuss von Wein übrigens auch kein Zeichen einer schlechten Kinderstube; vielmehr dient es dem Zweck, die Aromastoffe aus der Flüssigkeit zu lösen, um sie mit der Atemluft ins Riechzentrum zu transportieren.


Bei der Verkostung von Wein, der Degustation, versucht man, sehr bewusst die Komplexität eines Weins mit allen „Antennen“ wahrzunehmen und zu beurteilen. Fachleute haben ihre Sinne wie ihre Technik so geschult, dass sie imstande sind, ihr Urteil über die Qualität eines Weins umfassend und plausibel abzugeben: Körperreichtum, Vielfalt, Harmonie, Aussehen, Bouquet, Geschmack – die vollständige, bewusste Empfindung.


Der mehr oder weniger laienhafte Genießer mag folgendermaßen vorgehen, wenn er einen guten Tropfen kostet: Das Glas am Stiel fassen und es ein wenig kreisen lassen, damit die Aromastoffe sich mit Sauerstoff verbinden und sich entfalten. Der Blick auf die Innenseite des Glases gibt hier schon Anhaltspunkte für die Güte des Weins, dann die Farbe ansehen und prüfen ob evtl. Trübungen da sind. Dann ist die Nase an der Reihe: Ein tiefer Zug offenbart die Komposition der Düfte, ihre Vielschichtigkeit, ihre Nuancen. Lassen sich „Duftfamilien“ identifizieren? Vielleicht Früchte, Gräser oder ganz auch andere Richtungen? Schlürfen ist erlaubt, wenn es auch nicht in jeder Situation passend sein mag. Den Schluck sollte man einen Moment bewusst auf der Zunge spüren, denn auf diese Weise darf das Riechorgan intensiv mit genießen. Die Zunge fühlt jetzt deutlich den taktilen Reiz und man erfährt, ob der Geschmack mit dem vorherigen Geruch korrespondiert.



Papillen auf der Zunge - Siehe Grafik:


Süß, salzig, sauer, bitter – lediglich vier Geschmacksrichtungen kann die menschliche Zunge unterscheiden. Die Geschmacksknospen, Papillen genannt, befinden sich an der Zungenspitze, dem Zungenrand und der Zungenwurzel. Unsere Geschmacksempfindungen lassen sich eindeutig Zonen zuordnen, auf denen sich die Papillen befinden.



 
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