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Wein mit allen Sinnen genießen


Die Farbe des Weins: Ein Fest für das Auge
Sicherlich, die Farbe eines Weins hat keinen Einfluss auf den Geschmack. Jedoch spiegelt sie durchaus lustvoll Informationen wider. Ob strohgelb, zitronengelb oder goldgelb, ob schwarzrot, kirschrot oder ziegelrot – die Farbe kann Auskunft geben über Alter, Rebsorte und eventuell sogar über die Qualität des Weins. Tageslicht und ein heller Hintergrund – zum Beispiel ein weißes Blatt Papier – lassen die Farbe des Weines besser zur Geltung kommen.



Alle Trauben – rote wie weiße – enthalten natürliche Farbstoffe. Unterschiede hängen von Traubensorte und Reifegrad ab. Der Rebschnitt, die Düngung und die spätere Verarbeitung, beeinflussen die Farbe ebenso wie die Behandlung im Weinkeller und schließlich die Dauer und die Art der Lagerung. Jede Farbveränderung ist ein Prozess, der sich auch in Geschmack und Geruch niederschlägt. Allerdings braucht es schon fundierte Kenntnisse über die Weinchemie, inklusive umfangreiches Wissen über technische und chemische Möglichkeiten, um anhand der Farbe exakte Aussagen über die Qualität treffen zu können.



Allgemein gilt: Weißweine dunkeln mit zunehmendem Alter nach, Rotweine hingegen werden mit der Zeit heller und tendieren zu Brauntönen. Eine dunkle Farbe bedeutet nicht immer, daß es sich um einen ganz hochwertigen Wein handelt und etwas weniger farbintensive Rotweine sind nicht als mittelmäßig einzustufen, weil die Farbe nicht so beeindruckend ist.

Es liegt vielmehr an der Rebsorte, denn es gibt Sorten wie z.B. den Vernatsch (Südtirol), der immer eher hellere Weine ergibt, egal wie lange er vergoren wird. Cabernet Sauvignon dagegen ist eine Rebsorte, die dunkle und farbintensive Rotweine bringt. Darüberhinaus kommt es auch auf den Reifegrad der Trauben und die Gärmethode an.

Übrigens löst der durch die Gärung enstehende Alkohol die Farbpigmente aus den Traubenschalen und läßt sie in den Wein übergehen.



Geruchs- und Geschmackssinn arbeiten eng zusammen:
Wenn Sie Wein im Rahmen einer kleinen Weinprobe probieren und vergleichen wollen, empfiehlt es sich, alle "störenden" Gerüche auszuschalten: z.B. Nikotingeruch, Knoblauch, Essensgerüche, intensive Parfümnoten, Lutschen von Husten-Bonbons etc., denn alles dieses beeinflußt Ihr "Duftempfinden". Die flüchtigen Duftmoleküle nimmt man am besten wahr, wenn man den Weinduft mit einem langsamen, tiefen Atemzug aufnimmt. Auf diese Weise kann er sich in der Nase ausbreiten. Folgende Vorgehensweise empfiehlt sich:



Das zu etwa einem Drittel mit Wein gefüllte Glas wird kreisförmig geschwenkt. So lösen sich die Geruchsmoleküle aus der Flüssigkeit. Dann senkt man die Nase ins Glas und atmet den „Duftnebel“ ein – das mit Aromastoffen gesättigte Luftvolumen oberhalb des Weinspiegels. Die geübte Nase vermag jetzt bereits eine Reihe von Schlüssen zu ziehen: Rebsorte, Land, Gärmethode.



Weniger geübte Nasen sollten sich auf Gruppen von Aromen konzentrieren, beispielsweise auf den Duft frischen Obstes: Pfirsich-Aroma beim Riesling, aber auch Banane, Melone, Ananas bis Zitrone bei Weißweinen. Wie beim Obst ist der Zucker ein Aromaträger, daher duften trockene Weine etwas schwächer. Die Obstaromen bei Rotweinen erinnern an Beerenfrüchte, Kirschen oder Pflaumen. Weitere Aromen-Gruppen: Blüten, Blätter, Gräser, Gemüsesorten bis hin zu Baumarten oder Gewürzen. All diese Duftnuancen werden als die Blume oder als Bouquet bezeichnet.



Wein riecht nicht nach Weintrauben (außer Muskateller)! Zu riechen sind aber Aromen wie schwarze Johannesbeeren, Stachelbeeren, Gras, Vanille, Paprika, aber auch Karton und Petroleum.

Wieso?
Wein enthält die gleichen flüchtigen Bestandteile wie diese Früchte (500 aromatische Komponenten wurden bereits ermittelt), diese stammen teils aus der Traube, dem Gärprozeß oder dem Reifevorgang.

Die vordergründigsten + fruchtigsten = primären Aromen und kommen aus den Trauben und zwar besonders aus der Beerenhaut und dem direkt unter ihr befindlichen Fruchtfleisch.

Die sekundären Aromen entstehen durch den Gärprozess, z.B. Hefe, Butter, frisch gesägtes Eichenholz, Toast, Gewürze.

Die tertiären Aromen entstehen durch den Reifevorgang, das heißt durch komplizierte chemische und physikalische Veränderungen; sie sind am schwersten zu beschreiben, bringen aber den höchsten Genuss.

Fehltöne:
Muffig, dumpf, schimmelig = schlechter Korken (in der Welt bei jeder 20. Flasche);
wird schlimmer, je länger der Wein im Glas ist und mit Luft in Berührung kommt.
Faule Eier, abgebrannte Streichhölzer, verstopfter Ausguß, zu lange gekochter Kohl = Schwefel




Das Bouquet ist der raffinierteste Bestandteil des Weins. Es bezeichnet die Komposition verschiedener Düfte, die ein reifer Wein durch Luftberührung ausströmt. Das Aromenspektrum umfasst dann neben den fruchtigen und pflanzlichen Nuancen auch Informationen über den Boden, den Jahrgang, die Art des Ausbaus und das Alter des Weins.

Weißweine
können zum Beispiel Noten von Honig, Stroh, Brotkruste, Vanille oder Zedernholz offenbaren.

Das Aromenspektrum von Rotweinen
ist dagegen komplexer: Es umfasst Gewürztöne wie etwa Pfeffer, Sandelholz, Zimt oder Nelken, aber auch Schokolade, Kaffee, Rauch oder Baumwurzel. Selbst weniger angenehme Aromen können in die Vielfalt des Spektrums eingebettet sein – Petrol, Schellack oder gar „abgefahrener Autoreifen“. Obschon sicherlich kaum jemand je davon gekostet haben mag...

Vergessen wir nicht: Es handelt sich um Assoziationen. Wenn solche unangenehmen Düfte das Bouquet des Weins beherrschen, ist er fehlerhaft und ungenießbar. Sind jedoch feinste Spuren davon eingebettet in ein komplexes Aromenspektrum, können sie durchaus eine delikate Bereicherung der Vielfalt darstellen. Schlürfen Sie ruhig beim Trinken. Der Sauerstoff lässt die flüchtigen Bestandteile des Weines aus dem Mund in die Nasenhöhle aufsteigen.



Geschmack
Bei einer Weinprobe dürfen Sie den ersten Schluck ruhig mit einem Schlürfgeräusch trinken.

Jetzt erfährt man, ob der Geschmack mit dem vorherigen Geruch korrespondiert. Je besser ein Wein, desto harmonischer erscheint dem Verkoster das Zusammenspiel von Duft und Geschmack. Je besser ein Wein, desto länger und intensiver bleibt der Geschmack im Mund erhalten und wirkt sogar nach dem Herunterschlucken noch nach (nachhaltiger Abgang).


 
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